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    三水河鮮:至簡風味 最是動人

    早晨,在蘆苞鎮北江,漁民陳桂林正在船頭撒網。

    有些味道,讓人不辭萬里,如春盤蓼蒿、秋風莼鱸。

    有種味道,崇尚至簡則至鮮,卻讓人舌之所嘗,心之所悅。

    三水河鮮,是大自然的饋贈,也是自然與人文的結合。疍家漁民吃住在船上,到江中謀生,他們形成的聚落,是這片土地上難以忘懷的風情。

    有水的地方就有人家,河流賦予三水的,除了厚重的歷史、懷抱天下的慷慨之氣,還有一個物產豐饒的天然漁場。于是,三水河鮮的真味,既是“耳得之而為聲,目遇之而成色”的水文人文奇觀,也是舌之所嘗、心之所悅,“吾與子之所共適”的感官盛宴。

    覽山河之旖旎,赴河鮮之邀約。讓我們追尋佛山三水的文化根脈,享受這世間美味。

    至簡至鮮  原汁原味最是動人

    北江流至三水北部的蘆苞鎮蘆苞水閘外,河面極為寬廣。在這里,三水打造了區內第一條河鮮美食街,專門為食客炮制地道的北江河鮮美食。

    正值中午飯點,一家名為“賣魚燦”的河鮮食肆早已門庭若市。走進食肆的大門,只見數排水箱之中,各種生猛河鮮宛如一個個活招牌,讓人食指大動,食欲大增。

    現年50多歲的廖良慧是“賣魚燦”的大廚。從事烹飪工作大半輩子的他,“蒸、炒、燜、焗”樣樣俱精,每一種河鮮到了他手中,都有合適的烹飪方式。雖然河鮮的做法多種多樣,但他分外推崇“至簡即至鮮”這一理念。

    “像這么大個頭的河蚌,可以做醬爆蚌肉,也可以滾湯。河蝦用籠蒸最好吃,常常是供不應求。這些魚都是每天早上從相熟的漁民手中收購的?!闭f話間,只見廖良慧從水箱中抓起一條約2斤重的和順魚,魚兒連續多次弓身翻騰,從廖良慧手中掙脫。廖良慧笑著說:“這和順魚足夠生猛,是地道的北江河鮮?!?/p>

    廖良慧向記者展示剛剛撈起的非常生猛的北江翹嘴魚。

    一道合格的清蒸和順魚,不單考驗食材的新鮮程度和廚師的刀工,還考驗廚師對火候的掌握。按廖良慧的話說,就是絕不能“拖泥帶水”。

    不“拖泥”,指的是不帶泥腥味。生長于天然水域的河鮮,絕不會有塘養魚那樣的泥腥味,從選材上就體現出了云泥之別。

    不“帶水”,指的是宰殺洗凈的時候要快準狠,不能讓膽汁影響肉質。清蒸的時候,只能用猛火。在5~8分鐘時間內,讓水蒸氣來不及在魚身上形成水滴就排放出去。這樣蒸熟的魚,吃起來才會爽嫩清甜。

    在廖良慧手中,“蒸字訣”大巧若拙,足以包羅三水河鮮的萬千滋味:

    清蒸黃沙蜆選用北江特有的黃沙蜆,蒸之前只需撒上鹽、蔥花、紫蘇。大約5分鐘后,黃沙蜆雙殼打開,顆顆蜆肉飽滿而鮮甜。

    籠蒸河蝦看似平平無奇,吃起來卻處處有學問。資深的食客可以通過蝦殼、蝦鉗等來判斷蝦是來自西江還是來自北江,是生長于石縫之中,還是生長于河灘。

    水上人家  疍家漁民與水共生

    美食街上一片炊煙,北江水面上則是另一番風景:數十條木漁船泊靠在岸邊,成為三水疍家漁民的一個聚居點。

    下午2時左右,江面上一艘木漁船緩緩歸來。船上搖槳的,是陳桂林和梁炳蓮夫妻倆。他們的船艙中,有剛打獲的鯉魚、黑皖等。

    生活在蘆苞鎮北江邊上的疍家人劃自制的小舢板向漁船運送生活物資。

    1960年出生的陳桂林,10歲左右就開始跟隨長輩出海打魚?,F在,陳桂林的生活重心也轉移到兒孫身上。他有兩個孫子,一個9歲,一個7歲,每天早上送孫子上學后,他便跟妻子駕船出來打魚。陳桂林說,現在年紀大了,與妻子的打魚范圍以北江蘆苞段為主。運氣好的時候,一天打魚的收入能有三四百元?!安贿^打魚辛苦,孩子們都不愿意做這個了?!?/p>

    記者采訪期間,基本上也只見到像陳桂林這般年紀的老漁民。一處地勢較高的河灘上,年近七旬的陳志昌、陳志銳兄弟倆正在修補漁船。

    每年北風起,漁民便將漁船翻過身來修修補補,這曾是三水疍家風情中極為常見的一道風景。不過,隨著一代代疍家漁民上岸或者老去,打魚的人越來越少,這一風景也少見了。

    與漁民一樣逐漸消亡的,還有疍家漁民世代相傳的生活經驗和古老的習俗。疍家漁民人不離船,船不離江,是最了解河流與河鮮的水上一族。一代又一代疍家漁民,在與水打交道中展現出了過人的智慧。

    ——看天氣,北風停的那幾天、南風停的那幾天,漁獲比平時多。

    ——看潮汐,每逢農歷初三、十八,潮水水位漲得最高,初九、廿三潮水退得最快;潮汐漲退有一個規律,即今天的漲潮時間要比前一天推遲約一個小時;枯水期,潮汐一天一次漲退,可在洪水期,一天最多的時候能有兩次漲退。

    ——上流的時候“唔打”(粵語,即漲潮的時候不打魚),平行水開網(即潮水維持在不漲不退的狀態時開始張網捕魚),下流水捕蜆(即退潮的時候可以乘借水力拖網撈蜆)。此外,春天的鳊魚、夏天的三黎魚、秋天的鯉魚,它們出現的時間、生長的水域各不相同,捕撈的方式也各有差異。

    陳志昌兄弟倆給記者講述的這些古老經驗,正是由一代又一代疍家漁民在長年累月對天文、水文的觀察中總結得出的。日復一日的潮汐,年復一年的季風,都是他們駕船打魚的信號。他們善于借勢而為,駕上漁舟沿江河上溯下漂,有水的地方就是漁場。

    有水的地方仍有人家,這對尋味而至的食客來說,仍算是大快朵頤之外的驚喜。飯后,可走上北江大堤,于落日晚霞之中眺望漂于水上的一葉葉漁舟,也可以走到疍家漁民的聚落之中,近距離感受古老的生活氣息。疍家風情,是三水河鮮始終讓人舌之所嘗、心之所悅的密鑰所在。

    自然饋贈  古老漁場帶來專屬風味

    三水河鮮的歷史,可以追溯至距今4200年到3800年前的白坭銀洲貝丘遺址。從地質考古意義來說,白坭銀洲貝丘遺址所在的三水盆地,見證著從大海到平原的滄桑巨變。

    最遲在第四紀初,三水盆地已經定型。漫長的地質演變中,三水境內經歷了三次海退、海侵,最終演變為平原。1977年9月3日,我國科研和地質人員在三水盆地發現新生代早第三紀初期的魚化石。中國科學院還專門出版了《廣東三水盆地及近鄰盆地早第三紀魚化石》《廣東三水盆地白堊紀—早第三紀孢粉組合》等書。

    北江蒸蝦味道鮮美。

    白坭銀洲貝丘遺址發掘的大量堆積貝殼表明,早期先民的食材以文蛤為主,后來以蜆為主,晚期則以石螺居多。文蛤生活在咸水中,蜆、石螺則在淡水中生存。一個古老的天然漁場就此誕生。

    此后的漫長歲月里,西江、北江、綏江等大小河流自粵西北沖出重重山巒,最終在三水境內交匯、交融,廣府食客津津樂道的嘉魚、撻沙魚、和順魚等三水十大河鮮,無一不是這個古老漁場的饋贈。

    三水北江流域沙灘眾多,為撻沙魚提供了棲息地。撻沙魚肉質清甜,用豬網油包裹好,蒸三五分鐘即可出鍋。又有一種和順魚,因為其臉鼻朝天而被疍家漁民形象地叫做“翹鼻”,因常年與急流搏擊,其肉質吃起來別有一份爽嫩。

    許多古老的捕魚習俗也因此產生。以嘉魚為例,嘉魚是三水河鮮中最富傳奇色彩的魚,捕獲嘉魚的場面也頗為“圩冚”。

    據說,嘉魚為三水所特有,生長于思賢滘河段的深水石洞中,終其一生也很少離開這片水域。千百年來,疍家漁民基本摸清了西江的“底細”和嘉魚的習性,有人這樣描述捕捉嘉魚的場景:到了枯水期,由經驗老到的漁民找到礁石較多的河段,細心觀察風向、水色和流速等情況并綜合分析選點后,幾艘漁船在江面上形成一個包圍圈,其中一艘漁船駛向包圍圈的中心,把穿著銅鈴和銅環的長竹篙插入水中,由身強力壯的漁民用力搖動。原本藏在石穴的嘉魚,往往因受到驚嚇游出石洞。此時,所有漁民一齊拋網,嘉魚就這樣迎頭撞入網中。

    漁民們之所以這樣“大動干戈”,是因為嘉魚實在稀少又好吃。嘉魚有著“老鼠嘴”“皮包鱗”等獨特標識,嘴邊掛著兩條短短的胡須,棕黃色或青灰色的魚身還帶著斑斑點點的花紋。見過的人難以忘記,而吃過的人,就更加念念不忘了。

    嘉魚不必打鱗,也不必放油,只需配以蔥白、姜絲即可,因為嘉魚的魚鱗可吃而魚脂豐富。這樣做出來的清蒸嘉魚,肉質皓白似雪,觸之如脂,入口即化,滑而不膩。

    一筷一箸之間,品嘗的盡是三水河鮮文化和疍家風情。

    文丨佛山日報記者楊立韻 通訊員羅驥

    圖丨佛山日報記者王澍

    編輯丨冼子晴

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